Destilaria usa inteligência artificial para harmonizar peixes e saquês

O projeto ambicioso nasceu da necessidade de promover o mercado piscicultor da região. De acordo com a revista especializada Food & Wine, a destilaria teve de ser temporariamente realocada em Yamagata em 2011 depois do acidente nuclear em Fukushima.

Desta dura experiência, surgiu o desejo de Daisuke Suzuki — presidente da destilaria que é comandada pela mesma família há 19 gerações — de apoiar a indústria de pescadores da região, também fortemente afetada pelo terremoto e, consequentemente, pelo acidente nuclear provocado por ele.

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Segundo Suzuki ao Japan Times, houve um declínio no consumo de peixes depois que o governo japonês anunciou que trataria a água radioativa da usina e devolveria ao litoral da região. "Quero apoiar a indústria pesqueira promovendo a atratividade dos produtos marinhos pescados na região", explicou.

Para isso, ele recorreu a um sensor de sabores desenvolvido pela empresa de análise e pesquisa de Tóquio, Aissy, que mede a intensidade de cinco características: doce, salgado, amargo, azedo, amargo e "umami" — aquilo que é apetitoso em japonês. A Suzuki, que se apresenta como uma destilaria que mistura habilidades artesanais com tecnologia de ponta, então seguirá um "mapa" onde os cinco aspectos estarão distribuídos.

Para alcançar o equilíbrio, e ser delicioso, o prato precisa ter a mesma intensidade dos cinco elementos ao mesmo tempo. Peixes com boa performance na escala "doce", "salgado" e "umami", precisam ser harmonizados com bebidas "amargas" e "azedas".

✅Se sabores que estiverem faltando puderem ser suplementados com saquê, será possível se deliciar mais com os peixes locais. Quero fazer saquês dedicados a cada espécie de peixe. 💥️Daisuke Suzuki

Como cada espécie marinha tem características de sabores diferentes — sardinhas são mais salgadas e têm mais 'umami' que outros peixes, por exemplo — a destilaria investiu, por tentativa e erro, no aperfeiçoamento de seu processo de fermentação para alcançar novos aromas.

Também está nos planos de 2023 da Suzuki um saquê para robalos. O proprietário ainda garantiu ao jornal japonês que as bebidas já desenvolvidas alcançaram 90 pontos (de 100) nos "mapas" de equilíbrio de nuances gustativas e foram bem recebidos pelos degustadores até o momento.

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