Sua majestade, o demi-glace: base de molhos demora 3 dias para ficar pronta

De Nossa

22/07/2023 04h00

Não há bom cozinheiro que não domine esse preparo, que exige cozimento lento continuado e, por isso mesmo, nos restaurantes costuma ser feito em grande quantidade para que esteja pronto sempre que o chef precisar.

💥️Quase três dias de preparo

Na cozinha do chef Marcelo Schambeck, do Capincho (Porto Alegre), por exemplo, quatro panelões de 25 litros, com ingredientes que vão de legumes a ossos, ficam semanalmente 60 horas sobre as bocas do fogão para resultar em apenas 12 litros de demi-glace.

A base é utilizada na preparação dos molhos das carnes de longa cocção, como a costela (que fica 16 horas horas assando), o jarret de porco, o lombo de cordeiro, a bochecha de porco e o pato.

Lasanha de pato com amendoim e cranberry, caldo de tucupi com pimenta de cheiro e lâminas de magret defumado

No AE! Cozinha, a demi-glace utilizada no pithivier de costela bovina braseada, servida com purê de couve-flor assada e cenouras grelhadas, e na lasanha de pato com amendoim e cranberry, caldo de tucupi, pimenta de cheiro e lâminas de magret defumado, por exemplo, ainda reserva outro pulo do gato: é feita na panela de pressão.

"Assim ganho tempo sem perder na extração do sabor", diz o chef, que produz semanalmente 1 litro de demi-glace a partir de 12 quilos de carne e 6 litros de água.

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