Aproveitar as cascas? Isso é "cozinha otimizada" e um chef peruano quer mudar o mundo com ela, um r

✅Por Carlos Mandujano

A cozinheira Isabel Santos prepara uma salada com cascas de cenoura e ervilha num refeitório popular de Lima, uma novidade para quem costumava atirar tudo para o lixo. "A cozinha otimizada mudou as nossas vidas", diz ela sobre esta alternativa sustentável.

"As cascas de batata, ervilha, cenoura, alho-poró, kion (gengibre) que atirávamos fora ajudaram-nos" a preparar pratos com muitas vitaminas, disse Santos à AFP enquanto prepara 150 porções com outras cinco mulheres.

Aos 76 anos, a cozinheira especializou-se no método da 'cozinha otimizada', que explora ao máximo os alimentos, utilizando cascas, folhas e caules, uma técnica promovida pelo chef Palmiro Ocampo.

"Os alimentos têm que ser utilizados de forma integral" para não desperdiçar todo o seu valor nutricional, disse Ocampo à AFP, defendendo que a sua iniciativa também contribui para a redução dos gases com efeito de estufa e da poluição ambiental.

Através do programa "Cocinas Bondadosas" da organização socioambiental Ccori (ouro em quíchua), fundada com a sua esposa, a engenheira Anyell San Miguel, este chef difunde o seu método formando mulheres que lideram refeitórios populares no Peru.

Santos dirige o refeitório María Parado de Bellido, no bairro Villa El Salvador, a sul de Lima. Cada prato é vendido por 5 soles (1,20 euros) e os clientes podem almoçar lá ou levar a comida para casa.

"A cozinha otimizada ensinou-nos a resgatar o que era inutilizado e a criar pratos saudáveis", disse à AFP Anita Clemente, presidente do refeitório popular 'La Amistad' em Lurín, sul de Lima.

Com este método, dezenas de famílias economizam porque consomem tudo o que compram no mercado, destaca Clemente, de 48 anos.

Combater o desperdício e a desnutrição

A humanidade desperdiçou diariamente o equivalente a mil milhões de refeições em 2022, segundo um estudo divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) no final de março.

Para combater estes níveis de desperdício, Ocampo começou em 2018 a partilhar as suas receitas com refeitórios populares e programas sociais em áreas carenciadas de Lima, onde crianças e idosos sofrem com altos índices de desnutrição.

Segundo o chef, com estas técnicas, "mais de uma tonelada de partes de ingredientes que normalmente iam para o lixo foram otimizadas e transformadas em pratos deliciosos".

As suas receitas são nutritivas e ajudam a combater a anemia, que chega a 43% em crianças menores de cinco anos no Peru.

A "cozinha otimizada" gira em torno de três elementos: conservação (prolongar a vida útil de um ingrediente), reciclagem (dar uma segunda vida a um produto que já cumpre uma função) e o ✅plus (encontrar uma parte extra).

"Aproveitar ao máximo o ingrediente evita que ele se torne uma possível fonte de poluição e contribui para a redução do efeito estufa. É uma ferramenta útil para mitigar as mudanças climáticas", acrescenta Ocampo, cuja organização que dirige conta com o apoio das empresas francesas Sodexo e Stop Hunger.

No seu restaurante-laboratório em Lima, o chef peruano lidera uma equipa de cozinheiros e nutricionistas que pesquisam técnicas para otimizar a alimentação.

O Peru gera diariamente cerca de 22.505 toneladas de resíduos sólidos, dos quais aproximadamente 56,9% são restos orgânicos que geram gases de efeito estufa que contribuem para o agravamento do aquecimento global, segundo o Ministério do Meio Ambiente.

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