Preço nos restaurantes envolve mais que inflação dos alimentos

Afinal, o que está por trás do preço pago em um restaurante? A resposta, por óbvio, passa por fatores como a inflação, que não apenas eleva o custo dos alimentos como também reduz o poder de compra das pessoas. Mas há ainda outros aspectos nessa equação que tornam a escolha dos clientes, ao sair para comer, mais que casual.

No seminário O Mundo Gastronômico de São Paulo, com a mediação da jornalista Marília Miragaia, editora de Comida e do Guia Folha, os três participantes da mesa Qualidade e preço discutiram o que entra no cálculo dos empreendedores do setor.

Para Benjamin Seroussi, do Shoshana Delishop, restaurante especializado em cozinha judaica, o contexto relacionado à localização tem grande influência. No caso do estabelecimento do qual é sócio-operador, no bairro central do Bom Retiro, a cena do entorno altera a experiência oferecida aos consumidores e o tíquete médio.

Durante o dia, a clientela, em sua maioria, é de pessoas que trabalham na vizinhança e de visitantes do circuito cultural das proximidades, que incluem a Pinacoteca e o Museu de Arte Sacra. Um almoço, diz Seroussi, tem que sair em dez minutos, senão o público não espera. Já pela noite, o bairro muda por completo e vira um destino, não apenas um lugar de passagem. No final de semana, eles trabalham com gestão de fila.

Para cada perfil de horário, uma proposta diferente, mas sem abrir mão da excelência. Segundo Seroussi, para isso é preciso também saber contar uma narrativa. "Onde tem uma diáspora judaica, a gente tenta puxar um prato", diz ele, que tem no cardápio do Shoshana Delishop preparações do Oriente Médio, norte da África, Etiópia e Índia.

No que diz respeito a história, a Banca06 Kinjo expressa com sensibilidade pesquisas gastronômicas do proprietário Luiz Campiglia sobre a alimentação de rua na São Paulo dos séculos 18 e 19. Depois de comandar por 17 anos o Paribar, agora ele conduz com Dayse Araujo, sua mulher e sócia, o restaurante localizado no Mercado Municipal Kinjo Yamato, no centro histórico da capital.

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