Molho, polpa, extrato, passata ou tomate pelado? Saiba as diferenças

Glau Gasparetto e Thaís Lopes Aidar

Colaboração para Nossa

18/05/2023 04h00

O molho mesmo é o produto final, feito com o tomate processado e, depois, temperado, pronto para o uso. Já o extrato é o tomate também processado, mas mais concentrado e serve para dar cor e consistência e, às vezes, pode precisar ser diluído em água. Além disso, costuma conter sal e açúcar na formulação, pois ajudam na conservação.

A polpa, por sua vez, é um purê feito com a fruta — o que difere a polpa do extrato é a menor concentração. A passata é feita apenas com a polpa do tomate, ignora a pele e as sementes, é indicada para ser base de molhos com outros ingredientes e não contém temperos, nem conservantes e a textura lembra o molho peneirado.

Já o tomate pelado são as frutas inteiras ou em cubos, sem pele, conservadas no próprio suco e pré-cozidas. São usados igualmente como base para outros molhos e apresentam acidez controlada.

Polpa de tomate

De cocção rápida, a ideia é cortar os tomates em cubo, acelerando o cozimento. O resultado será um sabor suave, afinal, é puro, mas bem suculento. Além disso, sua principal função em uma receita não é adicionar sabor, mas trazer mais acidez ao preparo.

💥️Quando usar

Para lasanha, o ideal é usar uma passata de tomate

O extrato de tomate é mais indicado para cozidos, já que ajuda a reforçar a cor e a consistência. O pomodoro (molho de tomate) serve em muitos pratos, mas pode ser também um molho mãe para outros preparos, como putanesca e bolonhesa.

Já a passata vai bem em pizzas, lasanhas, bifes à parmegiana e diversos tipos de massas, desde o macarrão até o ravioli. Essa é uma opção mais saudável, já que não leva conservantes ou corantes. Só que, justamente por isso, tem prazo de validade menor e requer mais cuidados na hora de ser armazenado.

✅Fontes: Ken Francis, chef e professor de gastronomia do Senac EAD; e Rodrigo Santo, chef executivo do grupo Vino!

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