Como dessalgar bacalhau: aprenda o tempo ideal para cada tipo de posta

Aquela crosta de sal do bacalhau seco é uma forma de conservação do alimento que vem de muito longe — os vikings já preparavam o ingrediente desta forma. Atualmente, o peixe já é mergulhado em salmoura tão logo é pescado e posto para secar.

O Conselho Norueguês de Pesca descreve que o grande segredo nessa etapa é o tempo, que depende da altura das postas e a peça escolhida. O indicado é a colocação do peixe em um recipiente de água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau — trocando a água de tempo em tempo, conforme indicação abaixo.

Indicação de tempo de dessalgue e troca de água:

• Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
• Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
• Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
• Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

A recomendação da banqueteira Rita Atrib é que, depois de dessalgado, é possível congelá-lo por até seis meses — seque bem o peixe, pincele com azeite e acondicione em um pote hermeticamente fechado.

E, na hora de preparar, não ferva o bacalhau. Após o dessalgue, ele pode (e deve) ser tratado como qualquer tipo de peixe, o que significa que é preciso ter cuidado no preparo para que ele não desmanche. Se desejar, apenas escalde em água fervendo antes do preparo para um pré-cozimento.

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