Entre salames e pastramis: charcutaria autoral é tendência sem volta

💥️Ao lado dos pães

Ousada ourivesaria charcuteira, a Antica Salumeria, de Pirituba, São Paulo, acaba de abrir um endereço no bairro dos Jardins. Lá, além do naipe de embutidos, brilham também pães artesanais assados na própria casa, caso, por exemplo, do crustoli que leva pancetta.

Centrada na escola oriundi de embutidos suínos, a assinatura da casa é o uso parcimonioso de condimentos: páprica, erva-doce, pimenta do reino, etc. Pastrami, bacon, pancetta, lombos saborizados (com limão siciliano ou laranja),copa, paleta de linguiças variadas, peito de pato, etc. Licença poética à escandinava, o gravlax (salmão curado) é um achado.

💥️Uma, duas... 16 tipos de linguiças

Há cinco anos, por insistência de amigos e conhecidos, topou empenhar-se mais seriamente na missão — nascia a Specialli. Hoje, Alves fornece para grandes chefs e conhecidos restaurantes, além de hortifrútis especiais.

Seu carro-chefe são dezesseis diferentes tipos de linguiças (de requeijão com cerveja e bacon; linguiça tex-mex com pimenta Jalapeño, etc), além da linha de salsichas de DNA teutônico. E a linguiça de cordeiro. E o bacon. É ele mesmo o autor de todas as receitas. "Minha maior preocupação é o equilíbrio de sabores. Isso não pode falhar", ensina.

💥️Terrines e patês

Salsichas da À Table Charcutaria

Até a pandemia, atendia exclusivamente restaurantes, com uma linha mais básica de receitas de sua própria lavra: linguiças, salsichas, bacon, pastrami — inclusive salsichas bovinas defumadas.

O lockdown das casas obrigou-o a repensar estratégias com foco no cliente final. Foi quando as terrines e pates en croute lhe trouxeram maior visibilidade, "muito por conta da surpresa das pessoas, que não conheciam esses sabores e texturas", comenta Duboc.

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