"Do oceano para a mesa". Conheça o novo restaurante com "sangue na Guelra" que s&
"Do oceano para a mesa". É este o conceito do novo espaço de restauração que agora ocupa o n.º35 da Rua de Belém, com vizinhos como o Mosteiro dos Jerónimos e a casa dos pastéis mais famosos do País. Abriu em setembro de 2023 e só serve produtos que venham do mar.
💥️"Queremos que o Guelra apareça na cabeça de qualquer um que queira comer peixe", esclareceu o chef, Manuel Barreto, à MAGG. "Não somos muito baratos, mas não usamos produtos que os restaurantes aqui à volta usam. Nesta rua, toda a gente serve bacalhau. Se trabalharmos um produto muito português, tem de ser um prato diferente", defende.
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Ver artigoFoi com isto em mente que criou o bacalhau ao cubo, três partes diferentes do peixe (língua, brandade e sames) com três técnicas diferentes. "É desidratado, frito, leva pó e rebentos de coentros", descreveu, sobre esta criação que é uma das mais procuradas e que custa 7€.
💥️"Gosto sempre de começar com este prato, porque, conceitualmente, é muito ilustrativo daquilo que fazemos aqui", defende o chef, sobre aquilo que nos soube a véspera de Natal. No entanto, a tostada de camarão (7€) detém o título do prato mais pedido, "porque é algo que as pessoas conhecem mais facilmente".
"Tem uma base mexicana, espanhola e asiática", explica o chef sobre esta proposta repleta de sabor, que junta um camarão braseado quase cru a tortilhas crocantes e aos molhos romesco com frutos secos e gel de ponzu. "Ilustra a nossa cozinha", segundo Manuel Barreto.
💥️A maguro sando ("uma katsu sando tradicional, mas com atum") leva a medalha de prata no duelo de popularidade, mas, para nós, é ouro. Esta sanduíche com atum rabilho dos Açores frito e panado em panko, pickle de chalota, sriracha e cole slaw é (mesmo) de lamber os dedos (18€).
"As crianças comem muito" esta opção, de acordo com o chef, que sente que os mais novos "serem limitados no seu paladar é uma questão de educação". Por isso, se é um pesadelo constante conseguir fazer com que os miúdos comam peixe, experimente levá-los ao Guelra e pedir uma maguro sando.
"Claramente somos diferentes dos que nos rodeiam. As pessoas voltam"
💥️Este restaurante no coração da capital tem cerca de 80 lugares e "três ambientes diferentes para clientes diferentes", assim como justifica um dos donos, Pedro Frade. Na esplanada ("a esplanada da área", para o chef) são 36, no piso de cima 32 e os restantes ao balcão, com o qual esbarramos assim que entramos.
As atmosferas são bastante diferentes, o que também explica a organização da ementa, que "tem de abranger vários momentos de consumo" e que está dividida em entradas, principais e para partilhar, para "pessoas que queiram experimentar várias coisas, com muito sangue na guelra".
"Claramente somos diferentes dos que nos rodeiam. As pessoas voltam, e quando voltam é porque gostam muito", diz, com orgulho, o chef do projeto. 💥️No Guelra, sobressaem os tons azul e branco, bem como os graffiti no teto, feitos à mão por alguém muito talentoso.
"Os principais vão mudando. Costumamos ter muitos pratos fora da carta, porque não se consegue garantir a sazonalidade e a quantidade. Estamos dependentes dos barcos", explica o chef Manuel Barreto sobre as mudanças na carta, que ocorrerão "sempre que fizer sentido".
💥️O tártaro de atum rabilho, com pérolas de wasabi, maionese de alho, alho negro, maçã e aipo, custa 18€ e foi um dos nossos favoritos. Provámos a fresca cavala alimada, com pêra rocha, vinagrete de coentros, funcho e picadinho à algarvia (12€) — e sabia a verão.
Do ensopado do mar à cremosa moqueca
Como prato principal, chegou-nos "aquilo que seria um ensopado de borrego", mas na versão marítima. "Estávamos à procura de um prato mais reconfortante. O ensopado é um molho com muitos enchidos, que aguenta sabores mais fortes", explica Manuel Barreto.
💥️Este ensopado do mar leva lula e tentáculos em tempura, óleo de chouriço, croutons, teriyaki e polento com caldo verde de marisco. Mas as reinterpretações de clássicos não ficariam por aqui. "A moqueca foi um desafio. Optámos por uma abordagem um bocado diferente, mantendo sabores e caraterísticas", apresentou o chef.
O cozinheiro optou por utilizar panko em vez de farofa neste prato cremoso com uma placa de arroz frito, gamba da costa, gel de coco, salada de folhas e flores. "É para misturar o arroz no molho", alertou. O setor das sobremesas é "o mais desafiante" para Manuel Barreto. "Porque sou cozinheiro e não pasteleiro de formação", recorda.
Para sobremesa, deu-nos a provar "a que mais sai", a tarte de queijo de estilo basco, com amendoim e creme de amendoim (6€). "Já me acompanha há algum tempo", afirmou. 💥️Também comemos uma com gelado de ameixa, ameixa grelhada, couli de ameixa e crumble de chocolate branco (que custa 8€ e que não se chama "ameixa ao cubo", mas podia).
Para acompanhar da melhor forma, o Guelra sugere, entre outras alternativas, vinhos de produção própria ou cocktails como o gin basil smash, com gin, clara de ovo, maracujá, limão e manjericão (10€), e mocktails, como o A Paixão, com maracujá, manjericão e soda (11€).
💥️"Não queríamos ser mais uns a fazer peixe grelhado e batata cozida"
"Gostamos muito de peixe e Portugal tem muita matéria prima nesse sentido", sublinha Pedro Frade. Um dos objetivos é "aproveitar a 100% os ingredientes para reduzir o desperdício". Para o atingirem, criaram propostas como a tábua de enchidos do mar, que está atualmente "em processo de construção".
💥️"Sendo um restaurante só de peixe, queríamos arrojar, fazer algo diferente em Lisboa. Não queríamos ser mais uns a fazer peixe grelhado e batata cozida. Não queríamos ser uma marisqueira. Queríamos trabalhar o peixe de uma forma diferente", exclama o chef do Guelra, restaurante que se afasta da aquacultura.
"Globalmente, temos sido muito bem aceites. Todos os meses estamos a bater recordes de faturação e afluência", garantem os responsáveis, que revelam que "no verão, ao almoço, o público é quase 100% estrangeiro". Ultimamente, os jantares têm sido dominados por portugueses e aos "almoços é uma mistura".
"O desafio é sempre como chegar aos portugueses e fazer com que gostem de nós", reconhecem. 💥️"Seguimos um conceito muito descontraído. Não há pretensão de sermos uma coisa muito formal, mas damos conforto", descreve Manuel Barreto, que está no projeto desde o início e que, por várias vezes, aconselha a comer com as mãos.
Em breve, terão um maturador para expor os peixes, que poderão ser pedidos inteiros. "Queremos dividi-los em momentos, com guarnições diferentes, para dar azo à criatividade e mostrarmos a nossa visão sobre aquele peixe em específico", adianta Manuel Barreto.
"Acho que olhamos de forma errada para o peixe, como um animal. Grelhamos o peixe inteiro e a cabeça vai fora. Temos de mudar. Há segmentos que podem ser aproveitados de forma diferente", crê o chef, que já planeia "costeletas, chicken wings e enchidos com atum e lula".
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