Mattë Lisboa. Neste japonês com a estrela Michelin no radar, tem de comer os nigiris à m&atild

A zona de Santos pode ser muito conhecida por ser um dos spots mais frequentados por jovens à noite, que evitam os bares e acabam por reunir-se em grandes grupos na rua, com copos e garrafas na mão, num botellón coletivo. Mas foi também em Santos que encontrámos o segredo mais bem guardado dos últimos dois anos no que toca à gastronomia japonesa. E vá à confiança, que mesmo à noite, não há frenesim da rua que prejudique a experiência no Mattë Lisboa.

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💥️Aberto desde 2023, numa altura em que a pandemia prejudicou fortemente o setor da restauração, a mestria do chef brasileiro Habner Gomes e a subtileza deste espaço asiático de fine dining estão agora revigoradas e com olhos postos no futuro, que se quer bem "estrelado". "Com certeza [que a estrela Michelin] que é um objetivo", revela o chef à MAGG, que tem total confiança nos sabores que serve no restaurante e que estes podem ser mais do que suficientes para alcançar o famoso reconhecimento — e não podíamos estar mais de acordo.

O chef Habner Gomes.

A verdade é que o Mattë Lisboa cativa em todas as frentes. O espaço, mais escuro e elegante, é de linhas modernas e simples, mas não deixa de ser acolhedor. A simpatia do staff é outro dos pontos fortes do restaurante, bem como a mestria para as sugestões vinícolas. E, se é apreciador de bom vinho, desafiamo-lo a deixar o pairing para o sommelier do restaurante (não existe um preço definido para o pairing, sendo o mesmo cobrado conforme os vinhos escolhidos).

Só há 4 lugares na barra — mas vai ter a experiência de luxo em qualquer mesa

A delicadeza dos sabores criados por Habner Gomes completam este quarteto fantástico de fatores, sendo que este não é um restaurante para quem é fã de sushi de fusão. 💥️"O máximo de fusão que faço é trufa — e na altura da trufa —, caviar e foie gras, porque casa muito bem com peças com waygu japonês e australiano que tenho aqui. Sirvo uma cozinha mais tradicional, e também é isso que o cliente daqui procura", diz o chef brasileiro que aposta muito na sua formação, tendo passado já várias temporadas no Japão a aprender com os melhores.

E essa tradição está mais do que presente no momento em que são servidos os nigiris, que o chef insiste que coma imediatamente a seguir a serem feitos — e com as mãos.

Nada fica ao acaso na confeção dos nigiris.

"No início foi mais complicado, mas entretanto os clientes aderiram completamente. Agora, acho que esta particularidade é algo que nos distingue e que já é uma característica do restaurante. E a questão do comer as peças à mão é só mais um factor daquilo que quero proporcionar enquanto experiência exclusiva. O💥️ que tentamos fazer aqui é levar a experiência do balcão até à mesa. Pode estar sentado à minha frente no balcão, que só tem quatro lugares, na mesa 25, que é a mais perto de mim, ou lá no fundo do restaurante, que o serviço é igual", refere Habner Gomes.

A barra tem apenas quatro lugares.

Independentemente do sítio onde esteja sentado, o chef brasileiro salienta que nada falha. "Vai comer com as mãos, vai ter toda a explicação dos peixes, porque é que este é servido com gengibre, porque é que que o outro tem aquela marinada, porque é que o toro casa com o caviar, tudo é explicado."

Soja? "O objetivo é temperar, não roubar o sabor ao mergulhar a peça", diz o chef Habner Gomes

Com a estrela Michelin como objetivo e uma experiência de fine dining, o Mattë Lisboa não podia ter nada menos do que os melhores produtos, frescos e sazonais. Aqui são servidos peixes da costa portuguesa, camarão violeta do Algarve e lírio dos Açores, mas também vieiras Hokkaido do Japão, atum Balfego de Espanha, protagonistas que casam na perfeição com o arroz de sushi cuidadosamente preparado e temperado com vinagre Akasu ou com a melhor soja que vai provar, garantidamente.

💥️"Temos uma soja mais especial, que servimos pontualmente, que é envelhecida em barris de cerveja, 100% natural e sem qualquer corante. O que acontece é que, dentro dos barris, a bactéria da cerveja migra para a soja e fermenta-a. Isto resulta numa soja muito mais suave, que não rouba o sabor ao peixe", explica Habner Gomes, que garante que também a soja regular é diferente.

"A nossa soja mais normal é temperada com caldo de peixe, não misturamos água. E também acabamos por servir uma quantidade muito pequena ao cliente, não só para evitar o desperdício, mas também para garantir que o sabor do peixe que servimos não é adulterado. O objetivo é temperar, não roubar o sabor ao mergulhar a peça na soja. Mas claro que, se acabar, servimos mais."

O espaço é moderno e cosmopolita.

Num espaço tão virado para a experiência, a melhor forma de a conseguir a 100% é deixar-se totalmente nas mãos do chef e aderir ao menu omakase, uma proposta de degustação de 12 momentos numa viagem pelos sabores de Habner Gomes (125€ por pessoa sem bebidas).

Mas claro que pode também pedir à carta, do sashimi aos nigiris, sem esquecer pratos referência como temaki freestyle (14€), carpaccio de hamachi (18€), ika mentaiko (21€), uma lula fatiada servida com molho ponzu e ovas de bacalhau fumadas e o incrível hamachi shioyaki (11€), um prato que pisca o olho à sustentabilidade.

Ika mentaiko (21€), uma lula fatiada servida com molho ponzu e ovas de bacalhau fumadas

💥️Trata-se de um pescoço de lírio marinado e grelhado na robata, que é uma homenagem à cozinha japonesa. "Nada vai fora nas cozinhas deles, por isso é um prato muito sustentável e que representa isso mesmo", conclui o chef brasileiro.

Para além da carta regular, o Mattë Lisboa também tem uma oferta diferenciadora para o almoço, com menus como o sushi to sashimi (22€), com uma seleção de 19 peças, gyoza, missoshiro e bola de gelado, ou o ramen (22€), com ramen, gyoza e também bola de gelado, entre outras opções.

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