Chef com estrela Michelin ensina a fazer feijoada à brasileira (vai precisar de laranja e de cachaça) - Vi
O hotel Copacabana Palace, o mais icónico do Rio de Janeiro, completa 100 anos de existência a 3 de agosto. A festa é à grande e, por isso, vai durar o ano inteiro. Para celebrar este marco, uma equipa do hotel veio até Lisboa para, entre outras coisas, dar a provar a tradicional feijoada à brasileira.
💥️O Copacabana Palace tem um trio de restaurantes: o pan-asiático Mee, com uma estrela Michelin, o italiano Hotel Cipriani, com outra, e o Pérgula, que, em regime all day dining, serve pequenos-almoços, almoços e jantares (incluindo feijoada). Todos podem ser visitados pelos hóspedes, mas também por quem vem de fora.
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Ver artigoNello Cassese é, desde 2022, o diretor culinário de todas as propriedades do grupo Belmond SAM na América do Sul. Deste modo, supervisiona oito hotéis (seis no Peru e dois no Brasil) e dois comboios de luxo. É também o chef executivo do Copacabana Palace e do restaurante Hotel Cipriani. 💥️E foi ele quem ensinou a MAGG a fazer uma feijoada à brasileira.
Durante um almoço que decorreu no clube do JNcQUOI (exclusivo a membros) no âmbito da semana de programação brasileira, a equipa do "Copa" dinamizou um buffet com várias iguarias da gastronomia brasileira (como pão de queijo, pudim, quindim e brigadeiro).
Quais são os passos para uma clássica feijoada à brasileira?
A feijoada à brasileira é servida todos os sábados no Pérgula e inclui uma roda de samba com atuações ao vivo — roda essa que também veio para Lisboa, com êxitos como "The Girl from Ipanema". 💥️De acordo com o chef Nello Cassese, "a feijoada é uma receita bem tradicional" e "cada pessoa faz de uma forma diferente, da maneira de que mais gosta".
Aquela que é servida no Pérgula implica "uma preparação que demora muito". "Para servir ao sábado nós iniciamos na quinta-feira, porque temos de dessalgar a carne bem devagar. A feijoada tem mesmo de ser feita do jeito certo", avisa, em conversa com a MAGG.
"💥️A partir de quinta-feira deixamos as carnes dessalgar entre 24 e 36 horas. Depois, começamos a ferver a carne. Vamos cozinhar o feijão com todos os ingredientes — cebola, alho, coentros. Uma parte deixamos inteira e com a outra parte fazemos um caldo cremoso", começa por explicar este chef.
Refogando e cozinhando as carnes "até ficarem macias", é suposto cortá-las "em pedaços pequenos para fazer um género de ensopado". "Esta é a receita clássica, mas cada família depois coloca os seus ingredientes, como pimenta e malagueta", exemplifica.
"💥️É tradição colocar cachaça. Eu não gosto, mas algumas pessoas fazem-no. E também é tradição, depois de ter tomado uma boa caipirinha, comer laranja, porque dizem que uma laranja com uma acidez mais suave consegue combinar melhor com a gordura da feijoada, à base principalmente de porco", indica.
Quanto à carne, é necessária "uma boa carne salgada, um bom corte de carne de porco, uma boa linguiça defumada, calabresa ou paio". Além do feijão preto, podem entrar também na receita itens como torresmo, arroz branco, farofa de bacon com linguiça, couve mineira, costela suína, banana à milanesa, chispe ou bacon.
O percurso do chef Nello Cassese
Nascido em Nápoles, no sul de Itália, Aniello Cassese formou-se em hotelaria e começou desde cedo a viajar pelo Mundo, tendo vivido em países como Inglaterra e França. Trabalhou com o chef inglês Gordon Ramsay e, em 2016, chegou ao Rio de Janeiro, onde assumiria a cozinha do restaurante Hotel Cipriani.
"Estava a tentar encontrar-me e arranjar um novo desafio na minha carreira profissional. Decidi sair do meu antigo trabalho e voltei a entrar para o mercado. Recebei várias propostas", contou à MAGG, sendo que a que mais lhe interessou foi a do Hotel Cipriani.
💥️"O projeto era rever o conceito do restaurante, porque a culinária que estava a ser feita era italiana tradicional, mas o hotel em si queria colocar um toque mais moderno", explica, acrescentando que "a ideia foi contratar um chef italiano que soubesse bem a tradição italiana, mas com uma pegada mais contemporânea".
Para Nello, "os primeiros dois anos foram bem desafiantes, também por causa do idioma", já que o chef italiano "não falava nada de português". Depois de uma pesquisa intensa, elaborou os novos cardápios. Hoje em dia, os pratos são "60% italianos e 40% brasileiros", contando com o que os fornecedores trazem diretamente de Itália.
Em 2023, o Hotel Cipriani alcançou uma estrela Michelin, que mantém desde então. "Há muita pressão. Depois de ganharmos a estrela Michelin, ficou ainda mais desafiante, porque a expectativa do cliente aumenta muito", reconhece. "Autocobro-me muito. Quando alcanço um objetivo, penso sempre no próximo. Não gosto de ficar cómodo", afirma, ainda.
Enquanto diretor culinário de todas as propriedades do grupo Belmond SAM na América do Sul e chef executivo do Copacabana Palace e do restaurante Hotel Cipriani, 💥️Nello Cassese tem várias funções, tais como "garantir a qualidade e a satisfação dos clientes, com reuniões semanais".
Durante pelo menos uma semana por mês, viaja pelas diferentes propriedades para dar treino e desenvolver novas técnicas e tendências. "Supervisiono todas as operações da culinária, do cardápio aos padrões", adianta à MAGG, tendo em cada restaurante um chef que reporta a ele, exceto no caso do Hotel Cipriani.
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