Queijo cozido pode ser reconhecido como nova variedade de Minas Gerais
De Nossa
21/05/2023 09h57
A Emater-MG estima que aproximadamente 450 famílias produzam o queijo cozido, em 24 municípios do Vale do Jequitinhonha.
💥️Produção específica
Produzido há várias gerações no Nordeste mineiro, o queijo cozido é feito exclusivamente com leite de vaca.
A partir da adição do soro fermentado e coalho ou coagulante, tem uma coagulação por geleificação, o que provoca mudanças na estrutura da caseína - uma proteína de alto valor biológico presente no leite -, e transforma-se em uma coalhada com a aparência de gel.
Queijo cozido do Vale do Jequitinhonha
As próximas etapas da produção são a mexedura e o aquecimento. A coalhada tem a sua massa dividida com pás, o que aumenta a expulsão do soro e faz com que os grãos diminuam em volume e aumentem em densidade. Nessa fase, é adicionada água quente.
Obtido o ponto da massa, tem início o processo de fermentação, com duração de duas a quatro horas. Por último, o queijo é moldado manualmente, em formato de bolas, nós ou tranças. A salga utilizada é em salmoura e o consumo se dá com o produto fresco.
Uma curiosidade sobre o processo de fabricação é que os mestres queijeiros costumam usar o soro excedente no processo para a engorda de porcos em suas pequenas propriedades rurais ou devolvem esse subproduto para que os fornecedores de leite o aproveitem para o mesmo fim.
💥️Potência queijeira
Desde 2023, o Governo de Minas caracterizou três novas regiões como produtoras de queijos artesanais: Alagoa, Mantiqueira e Jequitinhonha, este último como produtor da variedade Cabacinha. Além delas, três regiões foram caracterizadas, no período, como produtoras de Queijo Minas Artesanal, sendo elas Serras da Ibitipoca, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça.
Atualmente, o estado soma 15 regiões produtoras de todos os tipos de queijo artesanal formalmente reconhecidos.
Além disso, o Estado reconheceu, em dezembro de 2022, o Queijo Minas Artesanal na variedade de Casca Florida (QMACF). A resolução considera, como "casca florida", a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de mofos ou bolores. Nenhuma outra unidade federativa possui regimentos específicos para produtos artesanais com essa característica.
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