O Lamelas de Ana Moura acabou de entrar para o Guia Michelin — e nós contamos-lhe tudo o que lá
A melhor altura para visitar Porto Covo e, em particular, o Lamelas, é agora. Fim de inverno, início de primavera, de preferência num fim de semana com sol. A povoação piscatória, com as suas casas alvas com faixas coloridas, tipicamente alentejanas, está tranquila, longe da agitação dos meses de verão. E a esplanada do restaurante é o local perfeito para provar o que vem da terra e do mar.
Embora, depois de esta semana, encontrar uma mesa vaga no restaurante da chef Ana Moura se vá tornar uma tarefa mais complexa. 💥️O Lamelas entrou para a lista de recomendados do Guia Michelin, distinção atribuída esta terça-feira, 27 de fevereiro, durante a primeira Gala Michelin Portugal. Por sorte, a MAGG já tinha rumado à costa alentejana um mês antes e, com tranquilidade, pôde provar as criações desta Nova Cozinha Alentejana.
O Lamelas é o primeiro projeto pessoal da chef de 39 anos, depois de um percurso por espaços como o Eleven, em Lisboa, Arzak, no País Basco, Cave 23 e Bacalhoaria Moderna, em Lisboa. "Em casa, odiava fazer tudo menos cozinhar", recorda Ana. "Sempre que havia jantares lá em casa, era eu que ia para a cozinha. Via programas de televisão e ia inventar, porcarias sempre (risos)!", acrescenta. O curso de Marketing foi concluído, mas nunca saiu do papel porque o gosto pela cozinha fê-la ir estudar o ofício. Fez o estágio no restaurante Eleven e nunca mais voltou atrás.
Das 39 distinções atribuídas na primeira cerimónia de prémios do Guia Michelin dedicada exclusivamente ao mercado português, apenas sete foram entregues a mulheres. Ana Moura está entre esse grupo reduzido. A chef diz que "o problema não é a cozinha".
"O problema vem de trás, da educação em casa. As coisas vão mudando devagarinho em agora, é continuar a bater o pé e a fazer as coisas como acreditamos. A💥️cho que as coisas já mudaram muito, principalmente na entreajuda entre as mulheres, o que é importante. Já deixámos de ter medo uma das outras. E temos de, todas juntas, ser melhores", salienta Ana Moura.
Em maio, o Lamelas celebra três anos de portas abertas. Porto Covo surgiu "sem querer", quando Ana Moura estava de férias forçadas por causa da COVID-19. O espaço onde agora se encontra o restaurante estava livre e para arrendamento.
"Os donos, que já me conhecem há muito, perguntaram-se seu eu queria ver o espaço. Eu gostei muito, principalmente da vista e da cozinha aberta", conta a cozinheira. O avó materno da chef, natural de Porto Covo, de quem vem o apelido Lamelas, inspirou o nome do restaurante. E o mar fez o resto.
"Dignificar o peixe e o sabor a Alentejo" foi o mote principal de Ana Moura quando começou a imaginar a carta do restaurante. E que mantém com rigor. A abrótea, peixe abundante na costa alentejana, é uma das estrelas do menu, bem como o arroz de peixe. 💥️"É um prato que gosto muito de fazer aqui e que faz todo o sentido. O arroz é o prato mais tradicional de Portugal inteiro. Não há nenhum país do mundo que faça o arroz como nós. É único", salienta Ana.
O Lamelas, ao contrário de muitos espaços de zonas turísticas, não fecha em época baixa. "É um desafio. Claro que temos de lutar contra a sazonalidade. Fazemos eventos para conseguir dinamizar a zona", explica a chef, salientando a importância de criar uma boa relação com a comunidade.
Das entradas aos canelones, passando pelo rei-arroz: tudo o que comemos no Lamelas
Em terra alentejana, o pão é rei, e é com ele que começamos, bem acompanhado por manteiga de porco e toucinho frito (6€). A manteiga é, na realidade, banha de porco temperada, e a textura aveludada, em cima do mão, coroada com a crocância do toucinho, é o início perfeito de uma refeição que se divide entre os produtos da terra e os do mar.
Um branco Monte da Carochinha acompanha-nos neste início de refeição, enquanto passamos para as entradinhas. Deixamos a escolha nas mãos de Ana Moura e o que veio para a mesa foi um arco-íris de sabores. O indispensável gaspacho chega em forma de salada (5€), e ficámos particularmente fãs do toque adocicado da uva entre os sabores tradicionais.
A saladinha de polvo (6€) cumpriu, as lulinhas fritas com maionese de limão (6€) estavam estaladiças, refrescadas pela cremosidade da maionese quase fluorescente. 💥️O paté de fígados de abrótea (6€), uma forma formidável de aproveitar as entranhas do peixe, foi a entrada que mais nos surpreendeu. Um sabor pungente, com um toque adocicado, perfeito para, mais uma vez, ser espalhado no rei-pão.
A abrótea com amêijoas em molho verde (19€), mergulhada numa molhanga cremosa e salina, faria corar de vergonha qualquer clam chowder armado ao pingarelho, se sequer houvesse comparação entre esta gloriosa confeção e essa aberração que os americanos inventaram, afogando amêijoas em natas e manteiga (estamos a gozar, clam chowder é maravilhoso). Mas divagamos. Não passámos para os pratos principais sem mudar para um perfumado Herdade do Cebolal branco, o pairing perfeito para sabores marítimos.
O💥️ próximo prato, canelones de sapateira com salada de funcho e molho do seu coral (33€) é para verdadeiros fãs deste marisco. Para fãs mesmo hardcore, que adoram sentir aquela bofetada de sabor a mar quando dão uma dentada no prato. Esta criação elegante e equilibrada, onde a doçura da carne da sapateira é enaltecida pela suavidade da massa, é o ponto alto de uma refeição, caso queiram escolher este prato para principal. Recomendamos que não se percam nas entradinhas, caso contrário vai ser difícil ter espaço mental (e estomacal) para degustar os canelones.
Mas nós conseguimos. Nós somos fortes. Nós seguimos em frente, invictos, para a lula recheada com migas de grelos, paté de ovas de pescada, doce de abóbora e arroz tufado (26€). Mais uma proposta intensa, em que a forma das lulas recheadas com as migas de grelos nos faz pensar que isto podia ser o sushi tuga. O sabor ácido dos grelos casa na perfeição com a carne doce da lula e o paté das ovas de pescada confere uma textura surpreendente, além de voltar a trazer ao prato a sustentabilidade e a recusa do desperdício.
Antes das sobremesas chegou o que se tornou no nosso favorito da tarde. Mesmo já bastante confortáveis com o que tínhamos provado, não conseguimos ficar indiferentes ao arroz de peixe e camarão com picante (32€). E tem mesmo de ser com picante, senão não tem graça.
💥️Intenso e quase tropical, com o grão no ponto e com um caldo cremoso, este prato demonstra o empenho de Ana Moura em tratar com respeito as tradições gastronómicas portuguesas. Inventar um prato de arroz é fácil. Cozinhá-lo segundo os cânones tradicionais, sem recriações e variações, com um refogado intenso, o grão no ponto certo, é muito difícil. E a chef fá-lo com mestria.
E eis que chegam as sobremesas. As migas doces... e um toque de medronho mel (7€) são um clássico final alentejano. Mas a tarte de queijo com pistachio e mel (7€) é que nos roubou o coração. Acompanhada por um Madeira Barbeito, a leveza desta sobremesa foi o desfecho perfeito para esta refeição preguiçosa, como devem ser todas, e com vista para o mar. Como deviam ser todas.
✅* a MAGG visitou o Lamelas a convite do restaurante
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