Um dos segredos do bolo perfeito está no fermento. Saiba como o usar - Dicas Lifestyle
Vamos fazer magia na cozinha!
💥️"Para que os nossos bolos cresçam, devemos utilizar fermento em pó, bicarbonato de sódio ou os dois?"
Vamos descortinar quais as diferenças entre os levedantes comuns.
💥️1. Fermento em pó ou bicarbonato de sódio: o que são?
Quer o fermento em pó, quer o bicarbonato de sódio são dois produtos químicos utilizados na confeção de bolos, queques, muffins ou biscoitos permitindo que a massa cresça e fique mais leve.
Não é magia, são as 9 regras para obter o bolo caseiro mais bonito de sempre
Ver artigoO 💥️bicarbonato de sódio é um levedante químico. Assim que entra em contacto com algum ácido líquido (iogurte, limão, vinagre, leite etc.) liberta, de imediato, dióxido de carbono fazendo com que a massa comece logo a crescer.
Apesar de também libertar um elemento com um sabor desagradável, este será neutralizado pelo ácido que também é libertado. Como tal, é, por regra, utilizado juntamente com outros elementos ácidos (limão, leite, cacau) para permitir tal neutralização.
O 💥️fermento em pó é um fermento químico composto por uma mistura de bicarbonato de sódio, um elemento ácido (por regra, creme tártaro) e amido. O amido vai absorver a humidade do ar mantendo o bicarbonato de sódio e os elementos ácidos separados e secos evitando que o bicarbonato de sódio reaja com o ácido contido na fórmula.
O processo de reação do fermento em pó é "bifásico": numa primeira fase, o bicarbonato de sódio entra em ação; numa segunda fase - por volta dos 60.º C - entrarão em ação os restantes elementos que o integram tornado este processo mais moroso.
O fermento em pó só atinge o seu potencial assim que entra em contacto com o calor do forno. É, por isso, de extrema importância colocar o bolo no forno apenas quando este já está quente (com a temperatura pretendida) e não utilizar ingredientes quentes aquando da confeção da massa (v.g. leite quente) que farão com que o fermento perca a eficácia. Assim, o fermento deve ser sempre o último (dos últimos) ingredientes a incorporar na massa.
💥️2. Quando devemos utilizar cada um destes levedantes?
Por regra, utilizamos 💥️bicarbonato de sódio em biscoitos, cupcakes, muffins e queques pois pretendemos um levedante que reaja num curto espaço de tempo.
Por sua vez, o 💥️fermento em pó é utilizado na confeção de bolos pois o seu tempo de reação é maior e, dado que o tempo de cozedura do bolo é maior, é este o levedante adequado.
Contudo, receitas com cacau em pó - que também é ácido - levam, por regra, os dois elementos, especialmente se for um queque, muffin dado que se pretende um tempo de cozedura mais curto.
💥️3. Temos de respeitar, "à risca" as quantidades indicadas na receita?
💥️SIM!
💥️É da máxima importância respeitar as quantidades indicadas de fermento e/ou de bicarbonato de sódio para atingir bons resultados.
Caso seja acrescentado fermento em pó em excesso, o bolo vai "baixar" em vez de crescer e ficar leve e fofo: ficará um bolo frágil pois a estrutura interior cresceu em desproporção com os restantes ingredientes e o bolo não conseguirá suportar a totalidade da massa.
Por sua vez, caso seja utilizada uma quantidade mais pequena de levedante, o bolo não irá crescer pois não tem quantidade de gás suficiente para que a massa possa crescer devidamente.
4. 💥️Devemos utilizar farinha com fermento ou farinha sem fermento e adicionar fermento em pó?
É sempre preferível utilizar farinha sem fermento e acrescentar, no final, o fermento em pó.
Tal como referido, se utilizamos farinha que já tem fermento incorporado, o fermento começa a reagir de imediato prejudicando o processo de fermentação caso a farinha não seja o último elemento a ser incorporado.
💥️5. Qual a diferença entre o fermento em pó e o fermento de padeiro/biológico?
O fermento em pó e o fermento de padeiro são dois fermentos responsáveis pelo processo de fermentação das massas fazendo com que estas cresçam.Ambos podem ser utilizados na confeção de pão/brioches mas a constituição e processo de fermentação de ambos é diferentes.
O 💥️fermento de padeiro (fermento biológico) é um micróbio vivo - levedura Saccharomyces cerevisae - responsável pelo crescimento da massa do pão. Este micróbio foi identificado, no século XIX, por Pasteur como sendo o elemento responsável pelo crescimento do pão.
💥️O fermento de padeiro não pode ser utilizado numa massa que seja colocada, de imediato no forno pois a temperatura elevada do forno matará os microorganismos e a massa não crescerá. Como tal, sempre que utilizamos fermento de padeiro, há necessidade de a massa levedar, isto é, ser deixada a repousar no exterior por um período de tempo não inferior a uma hora, antes de ser colocada no forno.
Assim que adicionarmos o fermento de padeiro à massa à temperatura ambiente, os microorganismos começam a entrar em ação e, alimentando-se dos açúcares presentes na farinha, irão conferir o sabor e textura do pão assim como, através da libertação de dióxido de carbono, permitir que a massa cresça. Quando o fermento começa a libertar o dióxido de carbono, a massa vai expandindo o seu volume e, como tal, aumentando. É, por isso, o fermento ideal para a confeção de pão, brioches, coroas de fruto/chocolate e de toda a padaria "francesa".
Por sua vez, o fermento de padeiro 💥️NÃO PODE ser batido (nem à mão, nem numa batedeira) sob pena de matarmos as leveduras presentes no mesmo e, assim, impedir que a massa cresça.
O fermento de padeiro deve ser guardado no frigorífico ou num local fresco (com uma temperatura entre 1.º C e 8.º C) até ao momento em que será utilizado.A forma adequada de utilização do fermento de padeiro é a dissolução do mesmo em metade da água a utilizar na receita adicionando-o, de seguida, na massa até ficar devidamente incorporado.
Contrariamente ao fermento de padeiro,💥️ o fermento em pó é um fermento químico que não possui leveduras. Tal como referi inicialmente, o fermento em pó permitirá que a massa cresça assim que esta for colocada no forno e, entrando em contacto com o calor, produza dióxido de carbono que, expandindo-se, aumentará o volume da massa. É o fermento indicado para a confeção de bolos e bolachas.Enquanto o processo de fermentação do fermento em pó acontece após a introdução da massa no forno, o processo de fermentação utilizando fermento de padeiro inicia-se antes da massa ser colocada no forno. Como tal, a massa tem de descansar para levedar no exterior antes de ser introduzida no forno.Contrariamente ao fermento de padeiro, o fermento em pó não deve ser guardado num ambiente frio mas sim num ambiente seco e sem humidade.
💥️6. Como sabemos se o fermento em pó ainda está dentro da validade/apto a ser utilizado?
Contrariamente ao bicarbonato de sódio que tem uma validade, praticamente, indeterminada, o fermento (em pó e de padeiro/biológico) tem um prazo de validade relativamente curto (alguns meses).
Para sabermos se o fermento ainda está apto a ser utilizado basta aquecer um copo com água e dissolver uma colher de chá de fermento. Se a água não começar a borbulhar, significa que o fermento perdeu as suas qualidades e, como tal, não deverá ser utilizado na confeção do bolo.
💥️Artigo de Joana Andrade Nunes do blogue Camomila Limão.
O que você está lendo é [Um dos segredos do bolo perfeito está no fermento. Saiba como o usar - Dicas Lifestyle].Se você quiser saber mais detalhes, leia outros artigos deste site.
Wonderful comments