“Temos de ter coragem de assumir as nossas raízes, aquilo que é nosso” – che

O canal temático de cozinha 24Kitchen estreia este mês de setembro um programa com três novas caras do canal. Entre os novos protagonistas encontra-se o chef Carlos Afonso (que se junta a Margarita Pugovka e a Miguel Mesquita). No programa ✅Chef de Serviço os intervenientes interagem num ambiente que se assemelha a uma cozinha profissional. A equipa assume desde o primeiro momento que está num estúdio de filmagem.

Nesta primeira temporada, cada chef conta com dez episódios temáticos, com temas que vão desde a inspiração, à criação ou à frustração e que vão inspirar as suas receitas. No final, os chefs vão reunir-se num episódio especial de Natal.

A anteceder o lançamento do novo programa do 24Kitchen, a 18 de setembro (21h00), falámos com o chef Carlos Afonso que, na capital, apresenta a sua cozinha no restaurante Oitto. Uma conversa informal que destaca os sucessos, mas também as frustrações e que envereda pelos novos desafios da cozinha portuguesa.

💥️Como encarou o desafio de apresentar este novo programa de cozinha, assente num modelo inovador?

Como encaro todos os desafios, com coragem e determinação, mas com medo e alguma apreensão. Já tinha feito algumas coisas em televisão, mas nada desta envergadura, gosto de estar sempre a procura de aprender coisas novas, de me envolver em novos projetos e novos desafios profissionais, conhecer novas pessoas e novos mundos diferentes daquele que eu estou habituado, que são as cozinhas. Todo o medo se dissipou quando percebi a equipa que estava comigo, que me deu todo o suporte, um grupo de pessoas jovens muito trabalhadoras e determinadas a fazerem bem feito e com um nível de profissionalismo, perfecionismo e exigência muito altos, o que me deixou super-confortável porque confiei a 100% no trabalho deles.

💥️O que podemos esperar das receitas que nos vai apresentar?

As receitas que vou apresentar têm o meu ADN enquanto cozinheiro, muitas delas já estão comigo há anos, como é o caso do pato de escabeche, do peixe ao sal, ou seja, é a cozinha do Carlos Afonso sem segredos, tudo o que coloquei ali são os pratos que cozinho no restaurante, outras foram criadas para o programa, e que seguramente irão na carta do meu restaurante Oitto. Quero permitir que os telespectadores possam provar aqueles pratos, alguns certamente já conhecerão, como o arroz de pato, a mousse de chocolate do Oitto, a encharcada, porque são pratos que estão comigo há mais de dez anos.

As receitas terão como base o receituário tradicional português, com muita predominância do Alentejo, terão também muita acidez e citrinos. Sobretudo focamos em fazer o tradicional português, apresentado de uma forma fresca viva, com uma linha estética, muito presente que é a minha, mas ao mesmo tempo muito simples e fácil de replicar.

É uma forma de cozinhar que vem de dentro, não a consigo explicar, todos os empratamentos foram criados no momento em que estávamos a gravar, tudo o que aconteceu ali foi muito especial, depois de gravado provávamos todos os pratos, e ficávamos surpreendidos pela positiva com os resultados, por isso acho que as pessoas vão gostar.

💥️Se tiver de resumir a cozinha que prepara numa frase, como a apresenta?

Uma cozinha portuguesa, elegante, simples e contemporânea.

💥️Habituamo-nos a enaltecer os sucessos, esquecendo que com os insucessos também crescemos. Qual foi o insucesso na sua vida profissional que mais o fez crescer como cozinheiro?

Foram vários, ir trabalhar para o estrangeiro sem saber falar a língua do país para onde estava a ia, estar longe dos amigos e da família, ao difícil que é conquistar um determinado posto numa cozinha. Mas sempre olhei para as dificuldades como a melhor forma de aprender, evoluir, sair da zona de conforto oferece essa possibilidade de crescimento. Sempre que me sinto a estagnar procuro um novo desafio que me tire o conforto e a estabilidade.

24Kitchen

💥️Imagine que alguém que não conhece de todo a cozinha portuguesa se sentava à sua mesa. Que prato lhe prepararia que fizesse a síntese do nosso país?

Essa é uma pergunta difícil porque quem conhece a cozinha portuguesa sabe como ela é complexa e diversificada. Eu que a estudo há anos, sinto que ainda só conheço 20% do que ela representa. Pensemos que só a carta gastronómica do Alentejo tem 1500 receitas diferentes, imaginem as cartas gastronómicas de todas a regiões do nosso país. Mas acho que preparava uma caldeirada, ou um cozido à portuguesa, são pratos que definem bem a nossa cozinha, comida de tacho.

💥️Na mesma linha, que ingredientes fazem a síntese da sua cozinha?

Ingredientes simples: ervas aromáticas, ou não fosse eu alentejano, gosto do coentro, do poejo, da hortelã da ribeira, salsa, estragão, cerefólio, aneto, funcho, a hortelã, uso e abuso delas. Já coloquei poejo numa mousse de chocolate, e não dispenso a hortelã com borrego. Uso e abuso dos citrinos, na minha cozinha 90% dos pratos levam citrinos, seja raspa, sumo, a laranja (no famoso arroz de pato), o limão, a lima, a tangerina. Basicamente eu guio-me pela receita base, e depois tenho de puxar os sabores, introduzir alguma técnica, equilibrar o sabor, apresentá-la de uma forma simples e bonita

💥️Quais foram as palavras mais elogiosas que recebeu sobre a sua cozinha?

Fresca, equilibrada, saborosa.

💥️Em sentido contrário, quais as palavras que mais o magoaram?

Nunca deixei que as críticas ou palavras me magoassem, eu gosto de uma boa critica, tento aprender, e aprendi muito a cozinhar com as críticas dos clientes, aliás ainda aprendo. Gosto de ser criticado, porque é o sentido critico e a nossa capacidade de assimilar a crítica que nos faz evoluir. Diria que gosto de ouvir tudo, sou muito atento, acho que é necessário termos a humildade suficiente para saber aceitar a crítica e crescer com ela.

💥️O que falta dizer sobre a cozinha portuguesa que não foi dito até agora?

Não sei. Está cada vez mais na moda, temos cada vez mais jovens e mais cozinheiros apaixonados por ela, o turismo a ‘bombar’.  Estamos num bom momento, temos de continuar a trabalhar duro, para que ela seja cada vez mais reconhecida, porque é um tesouro aquilo que temos. Temos de trabalhar junto com organizações competentes para não deixarem morrer o saber fazer, e o tradicional, temos de ter coragem de assumir as nossas raízes, aquilo que é nosso. Apoiar os produtos e produtores portugueses, dar força à nova geração e deixar que a magia aconteça. Temos grandes cozinheiros em Portugal, temos grande cozinheiros portugueses pelo mundo, grandes restaurantes e somos um país com um receituário incrível.

créditos: 24Kitchen

💥️Um chef para vingar nas cozinhas portuguesa precisa de se tornar uma estrela e contar com exposição mediática?

Não. Um chef/cozinheiro para vingar numa cozinha precisa de gostar daquilo que faz, fazer com gosto, procurar evoluir todos os dias, aprender, estudar, provar muito, e ir atrás do seu sonho.

💥️Se tivesse a possibilidade de escolher uma pessoa famosa para lhe preparar uma refeição, qual seria e porquê?

Seria o professor Agostinho da Silva, porque acho que foi um homem com um pensamento muito à frente do seu tempo, moderno, contemporâneo, com uma capacidade incrível de simplificar o complexo, um verdadeiro sábio, e acima de tudo uma pessoa simples, com um amor por Portugal e pelos portugueses muito marcante, e que deixou um grande legado na forma como pensava.

💥️Qual a sua principal característica?

Esta não é uma pergunta fácil…mas talvez determinação, resiliência e trabalho.

💥️O que mais aprecia num cliente?

Capacidade e coragem para criticar o que não foi tão bom, com educação, mestria e sabedoria, e depois ter a capacidade de fazer um brinde e voltar. Muitos dos amigos que tenho hoje em dia foram meus clientes.

💥️Que pessoa ou pessoas foram determinantes para si na sua profissão? Alguém teve influência na forma como trabalha no presente?

💥️ O chef Alexandre Silva, o chef Sérgio Herman, o chef Rui sequeira e o chef José Júlio Vintém.

💥️Há alguma região do país em termos de gastronomia que prefira?

O Alentejo, porque é a minha casa, são as minhas origens, a minha família.

💥️Há segredos na cozinha que não se partilham? Ou não há nada a esconder?

Devemos partilhar sempre, porque também partilharam connosco e a partilha traz evolução. Não há segredos em cozinha, hoje em dia está tudo nos livros, na ✅internet, devemos ensinar o que sabemos, e aprender o que ainda não sabemos. Nesta profissão podemos trabalhar até morrer e aprender todos os dias, é o que faz com que seja tão viciante. Nunca é estática, e quem disser o contrário está a mentir.

💥️Para si, o futuro próximo significa...

O futuro passa por continuar a sonhar e a trabalhar para tornar o sonho realidade. E aproveitar a vida com a minha família.

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