Chefs on Fire. Sushi num festival de fogo? Paulo Alves, do estrelado Kabuki Lisboa, saiu da zona de conforto (e bem) - Comida
Em novembro de 2022, o Kabuki Lisboa — o primeiro restaurante da marca a abrir fora de Espanha — recebia a sua primeira estrela Michelin. Dez meses depois, o chef Paulo Alves estreou-se no Chefs on Fire, festival gastronómico que decorreu na Fiartil, no Estoril, entre 8 e 10 de setembro, onde equilibrou o desafio de cozinhar fora do seu elemento com a responsabilidade acrescida de ser um dos chefs estrelados no evento.
"É um sonho estar aqui a cozinhar no meio de tantos chefs de renome", disse o homem forte do Kabuki Lisboa à MAGG sobre a participação no festival. 💥️"Estava um bocado receoso com o que podia vir a acontecer devido às condições. Trabalhar com fogo não é muito o meu forte, dado que nós somos um restaurante japonês e trabalhamos com peixe cru. Sabia que ia ser um desafio, mas acho que está a ser superado."
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Ver artigoPara o Chefs on Fire, Paulo Alves acabou por trazer maguro estrelado picante. "Falei com o Gonçalo [Castel-Branco, o fundador do festival], e ele disse-me que este foi um prato que gostou muito de comer no Kabuki Lisboa. É uma proposta que nos identifica bastante, dado que somos um restaurante com influências mediterrâneas, por isso acho que juntar o ovo com a batata e o atum é a combinação perfeita. Para além disso, o ovo é algo que quase nunca ninguém traz, e pensámos que ia ser engraçado."
No recinto do Estoril, a batata foi salteada, o ovo estrelado feito diretamente no carvão "para dar um gosto especial a fumo", salientou o chef, e servido com o sashimi temperado. "O peixe está cru porque essa é a nossa identidade, somos um restaurante japonês. Depois também é picante, e juntamos os sabores mediterrâneos às técnicas japonesas, que é a nossa cozinha", explica Paulo Alves.
💥️Se provou a proposta no festival e ficou com vontade de repetir, saiba que pode matar saudades do prato no Kabuki Lisboa — com menos fumo, outras técnicas, mas um sabor igualmente delicioso. O maguro estrelado, que junta atum picante, ovo estrelado e picante, está disponível por 35€.
Manter a estrela Michelin é o objetivo? "Prefiro dizer que a queremos voltar a ganhar"
Com um restaurante englobado numa marca já estrelada em Espanha, Paulo Alves não esconde que essa conquista estava no horizonte, mas o reconhecimento acabou por chegar mais cedo do que aquilo que imaginava. "Não esperava, estávamos abertos há cerca de um ano. Claro que o nosso foco era sempre ganhar a estrela, também vimos de um grupo estrelado fora do País, mas somos o Kabuki Lisboa, e sendo o primeiro fora de Espanha, fazia todo o sentido mostrar o que é a nossa gastronomia", recorda.
Agora que a estrela já consta do currículo, o chef salienta que o trabalho continua. "💥️Nem é manter a estrela, prefiro dizer que a queremos voltar a ganhar. Isso é o objetivo principal. E digo voltar a ganhar porque acho mesmo que temos de a ganhar, nada é garantido. Quando falamos em manter, é quase como se estivéssemos a dá-la como adquirida e não quero, nem a minha equipa, levar nada como certo."
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Ver artigo"Trabalhamos todos os dias no foco, com os pés bem assentes na terra, máxima humildade, porque acho que por aí é que é o caminho", refere Paulo Alves, que revela um pouco do que aí vem para o Kabuki Lisboa na nova estação. "Temos muitas novidades este ano, jantares a quatro mãos, irmos nós trabalhar para fora com outros chefs convidados também. Acho que isso é que é o engraçado da cozinha, partilhar os nossos conhecimentos, aprender com os nossos colegas", conclui.
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