Nada de carne dura: frutas, vinho e até refrigerante deixam peças macias

Glau Gasparetto e Thaís Lopes Aidar

Colaboração para Nossa

08/05/2023 04h00

O bom e velho martelinho é sempre bem-vindo. Umas boas batidas em ambos os lados ajudam as fibras a cederem e evitam desconfortos na hora da mastigação.

Frutas são outro recurso, mas podem agregar certo sabor. Tudo ocorre porque enzimas específicas presentes nelas agem sobre as fibras musculares. Do abacaxi, por exemplo, vem a bromelina. Neste caso, basta espremer seu suco em cima da proteína e deixar quietinho por cerca de vinte minutos — não mais que isso, para não amolecer exageradamente e o sabor não ser muito alterado.

O mamão verde também funciona graças à papaína. É só bater metade de um papaia junto de temperos e deixar sobre a carne em torno de dez minutos. A enzima ficina, presente no figo, age igualmente bem. Corte a fruta ao meio e deixe sobre a carne por aproximadamente um quarto de hora até ficar mais tenra.

O próprio animal é um deles. Afinal, se dois bovinos têm características bem diferentes, essa gama fica ainda mais variada quando inclui suínos e caprinos.

Dentro de um mesmo grupo, influenciam a idade (os animais mais novos têm textura mais delicada que os mais velhos), o sexo (fêmeas têm a carne mais macia do que machos), a quantidade de tecidos conjuntivos e gorduras e, principalmente, o tipo da criação, o que inclui uma boa nutrição e até o local em que crescem — os criados em áreas planas apresentam menos músculos diante dos que vivem em terrenos acidentados.

Corte de carne no açougue

Da mesma forma, as partes do corpo que mais se movimentam (pescoço, pernas e quarto dianteiro) tendem a ser menos tenras. Ainda conta bastante a maturação da carne, que afeta diretamente a textura e, também, o sabor dos cortes que saem de frigoríficos.

Para impedir a proliferação de bactérias, as carnes são mantidas sob temperatura baixa e pouca umidade. Enquanto isso, as enzimas presentes na proteína agem em parte do colágeno, transformando-o em gelatina, o que a torna mais macia. A maturação também pode ser feita a vácuo.

A carne fresca (ou verde), vendida geralmente em açougues, não passa pelo processo.

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